除了九宮格，火鍋還有什么格，從一到九，每一格都有來歷
除了九宮格
火鍋還有什么格
重慶，一個來了就必須吃火鍋的地方。天好、地好、人好、山好、水好，火鍋，也好。身處火鍋之都，街頭巷尾五步一回頭，便是一個火鍋店。外地朋友來了，推薦哪家呢？誰家味道最正宗？誰家味道最大眾？要是評個一、二、三，大概諸位店家會群起爭之。
2月2日，重慶晚報記者專訪了研究火鍋歷史與文化的林文郁老師，請他給大家分享重慶火鍋趣味歷史。那就先從大家熟悉的九宮格說起吧。
林文郁
重慶文化名人、重慶飲食文化專家，《火鍋中的重慶》《重慶味道》編著者，《重慶火鍋全書》執(zhí)行主編。
九
宮
格
打開重慶火鍋的正確方式
從中宮開始
九宮格
九為極數(shù)，寓意長久。傳說上古時，黃帝在荊山一帶采礦煉銅，鑄成了天、地、人三個寶鼎，為國之重寶，后失傳。
大禹出自黃帝族，他“生于川西，娶于川東”，大禹故里在今四川北川縣，他娶的妻子是今重慶南岸涂山人（涂山氏），生的兒子啟（夏啟），就是夏商周三代——夏朝的第一代君主——夏王。
大禹治水，開九州，通九道，陂九澤，度九山，收九州之銅，鑄九鼎，刻九州山川名勝之圖于鼎之身，象征九州（天下），以鼎廣開民智。當時重慶屬于古九州中的梁州（注：梁州，《禹貢》古九州之一，代指今陜西、四川盆地、漢中及部分云貴地區(qū)）。
一言九鼎，說的就是以鼎的重量寓話的份量。
鐘鳴鼎食，則提到鼎的實用功能，做炊具。
而九這個數(shù)字，和大禹又有很多聯(lián)系。傳說，伏羲根據(jù)“河圖”制八卦，大禹根據(jù)“洛書”制九宮。
九宮，是古代中國天文學家將天宮以井字劃分乾宮、坎宮、艮宮、震宮、中宮、巽宮、離宮、坤宮、兌宮九個等份，在晚間從地上觀天的七曜與星宿移動，可知方向及季節(jié)等資訊。
九宮格和鼎，九宮格火鍋，當仁不讓可追溯及大禹。當我們吃重慶九宮格火鍋的時候，請懷念一下讓天下統(tǒng)一且穩(wěn)定的大禹，然后從中間火力最猛的那格（中宮）開始燙火鍋，從而開啟燙重慶火鍋的模式，而中間那格最適合燙毛肚。
放有“井”字形的九宮格，就是老重慶人最為驕傲的九宮格老火鍋，抗戰(zhàn)時期稱為吃“井田制”，它也是紀念大禹的另外一種方式：因為數(shù)千年前，大禹的兒子，彈子石誕生的重慶人啟，他開創(chuàng)了第一個奴隸制國家——夏朝，實行井田制（將一塊土地分為九塊，周圍八塊地各八戶私有，產出私有，中間那塊地共同管理，產出交公的井田制）。
所以九宮格不僅僅紀念大禹，也寓意九州同樂、華夏一家親的中華民族大團結。
八
宮
格
以前工人打組合
愛“拼”才會贏美味
以前的八宮格
既然提到了九宮格，就姑且也稱其它形式的格子為“宮”吧！現(xiàn)在的年輕人，已經(jīng)很少能看到木質或者竹制的、以“米”字形的八宮格火鍋了。
八是重慶人很喜歡的數(shù)字，寓意發(fā)財。八宮格火鍋之前為水八塊，即毛肚火鍋的雛形。近代重慶火鍋，最早就叫毛肚火鍋——“一種又辣又麻又咸的鹵汁”的火鍋，故重慶火鍋一開始就是麻辣火鍋，它開創(chuàng)了中國麻辣味火鍋的先河，所以重慶成為中國麻辣火鍋的源頭坐標。
而讓毛肚火鍋流行起來的是碼頭工人。當時條件艱苦，工人一個人吃不起一鍋，一個銅板，八塊牛肉。而那時，恰好一鍋有八個格子，工人們就“打組合”，自己認定一格，且只能在自己的那一格燙食，打打牙祭。
由于八個格子不好制作，格子中間又容易燒壞，如今就多用九宮格了。
七
宮
格
人生如沸
他真的各種鍋都有
清乾隆御用銀帶蓋火鍋 故宮博物院藏
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。重慶有七宮格火鍋嗎？很遺憾，從目前重慶的火鍋實物來看，七宮格還真沒有。但至少在清代有，就在愛吃火鍋的乾隆皇帝的宮廷里。先看他吃的火鍋：據(jù)清內務府記載，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月內，乾隆就吃了23種火鍋，合起來有66次，具體說有雞鴨火鍋、野意火鍋、全羊火鍋等。
據(jù)《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》載：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三頓，頓頓均有火鍋。
在這乾隆吃的很多的火鍋里面，各種鍋都有，其中就有七宮格銀火鍋。
六
宮
格
本地人鮮知
市內罕見市外香
懂生活的人們都知道，六寓意順利。在外地，有些店就喜歡用6格火鍋。比如，上海有家火鍋店，就打得重慶6格火鍋的招牌。不過，在重慶，店家很少用6格火鍋，可能是九宮格老火鍋太火爆。
五
宮
格
同樣是“釜”
區(qū)別怎么那么大呢
五味調和百味生，重慶人喝酒劃拳都知道五魁首。五格的火鍋，可以溯及到五熟釜。釜即鼎的一種，千年前的貴族專用。五熟釜，就是分有五格的鍋，可以同時煮各種不同的食物。
當年，曹丕為了加害曹植，命曹植作七步詩，機靈的曹植在詩中提到“豆在釜中泣”，使哥哥曹丕心軟放了他一馬。
待遇不一樣，曹丕卻直接給好友鐘繇送了“五熟釜”，還在上面寫了銘文，說明鑄造為何五熟釜（贊揚鐘繇）。
四
宮
格
除了朋友
還需一塊鵝卵石作陪
繼續(xù)劃拳，四季發(fā)財！四格火鍋和九宮格類似，最初都是木匠用木頭或者竹子做的格子，便宜且環(huán)保。四格使用時，就需要選一塊大鵝卵石壓著格子，不讓格子在沸騰的鍋里浮起來。
四宮格火鍋，一般適合親友人不多的聚會吃火鍋，三四人正合適。
三
宮
格
二選一怎么行
第三種選擇也很香
三的寓意多，重慶這邊的行酒令是三桃園。但三的數(shù)字，最源遠流長的是三生萬物。
三宮格火鍋現(xiàn)在也很流行，年輕人喜歡。比如三格可以分清湯、紅湯、番茄湯，也可以分超辣、微辣和清湯，多種口味，多種選擇。
兩
宮
格
鴛鴦和子母
傻傻分不清楚
子母鍋
鴛鴦鍋
數(shù)字二，寓意也順。在重慶的行酒令是二紅喜。
兩宮格，一般情況下，中間一橫或者S型隔斷如太極圖的是鴛鴦鍋，大圓包小圓的是子母鍋，有設計專利，不要傻傻分不清楚哦。
我給大家推薦重慶火鍋博物館，有空可以看看各種其它形狀的鴛鴦鍋。
重慶火鍋博物館的何世模經(jīng)理說，博物館中有很多種火鍋，鴛鴦鍋有陶制的火鍋、方形的火鍋等，最特別的是聶贛如老館長幾十年前自己設計的鴛鴦鍋。中間的小圓，不是清湯鍋，而是為了從紅湯到清湯涮筷子，清洗消毒不串味的，實用為主，可謂是別具匠心。
一
宮
格
黃泥小火爐
一個人的酣暢淋漓
抗戰(zhàn)時期的黃泥小火爐+火鍋
九九歸一是圓滿，對于土生土長的重慶人來說，點鴛鴦的可能照顧外地朋友，出門聚會不吃整個紅湯的都不好意思聚會。
在抗戰(zhàn)時期，大家知道嗎？那時就流行“黃泥”小火爐了。一人，小鍋，重慶本地產的黃泥有專門賣的，用來制作的黃泥小火爐，方便又實惠，更是潮流。
九宮格火鍋怎么燙？
九宮格，應該怎么燙才是高手？因為不管格數(shù)有多少，格子下面的湯底都相通，但不同格子的濃度和溫度都會有所不同，所以燙涮時最好有所區(qū)別，才能品嘗到火鍋食材的最佳口感。
順口溜
九宮格 考吃客
傳統(tǒng)規(guī)矩要懂得
中間燙 角角酣
還有煮的在旁邊
中間燙起花兒開
旁邊酣得直發(fā)呆
意思是說：
中心格（中宮五，大火）：溫度高，就是用來燙的，適合比較容易熟的食材，如毛肚、鵝腸、肥牛、腰片、肉片。
十字格（戴九履一,右三左七，中火）：溫度中等，用來入味，適合下蝦滑、郡花、肉丸。
四角格（二四為肩,六八為足，小火）：溫度低，適合長時間燉煮需要入味的食材，比如腦花、肥腸、魷魚等。
如何燙毛肚？
毛肚香脆才爽口
輕提輕放莫亂抖
臺中默念十五哈
七上八下是老手
后記
采訪結束的時候，林老師說，物是死的，人是活的，有的物，因為人而有了溫度。它們可能隨著時間的流逝，或自然或人為的消失，但不要遺憾，總有人會記得他（它）們曾經(jīng)存在過，并希望分享給更多的年輕人。比如火鍋，有的消失了，但有的還在繼續(xù)熊熊燃燒。
更多餐飲行業(yè)交流，咨詢火鍋底料請聯(lián)系↓或留言！
