餐廳進(jìn)入困境，如何分析總結(jié)？

餐廳雖然只是提供一頓簡(jiǎn)單的飯而已，但卻凝聚了各個(gè)部門各個(gè)檔口的共同努力。

只要有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，那么這個(gè)問題早晚都會(huì)成為餐飲運(yùn)營(yíng)中的障礙，時(shí)不時(shí)的冒出來給你制造點(diǎn)麻煩。

比如：就“客人嫌棄菜品上的慢”這一個(gè)問題，至少就會(huì)涉及到3個(gè)部門。

首先，如果客人到店了，就算是人沒有到齊，也可以讓客人先把菜點(diǎn)好，讓廚房先備著，等到客人到齊再上。如果客人到齊之后再點(diǎn)，那么廚房這個(gè)等待的時(shí)間和過程無疑就是浪費(fèi)的。最起碼廚房失去了備菜的時(shí)間。

其次，作為點(diǎn)菜人員，給客人推薦的是否是簡(jiǎn)單易做的菜品？如果不是，那么我們就要提前告知客人這些菜品制作過程比較復(fù)雜，烹飪時(shí)間可能略長(zhǎng)，讓客人先有個(gè)心理準(zhǔn)備。

最后，傳菜人員是否充分。沒有足夠的傳菜人員，餐廳的上菜速度肯定會(huì)受一定的影響。

看似一個(gè)簡(jiǎn)單的上菜問題，卻涉及到這么多部門這么多個(gè)崗位。

如果手下有五六名員工我們可以親力親為，當(dāng)手下有十人以上的員工時(shí)就無需再親力親為。親力親為在一定程度上確實(shí)能凝聚人心起到帶頭示范和榜樣的作用。

然而，弊端也是顯而易見的：

首先人的時(shí)間精力都有限，什么都是你來干，你干不好也干不完。不但拖垮了自己的身體，也耽誤了事業(yè)的發(fā)展。

其次，親力親為就會(huì)打亂下屬的正常工作秩序給下屬帶來了更多的猜疑。

最后，親力親為不但冷落了那些老員工，也讓新員工失去了更多成長(zhǎng)和進(jìn)步的機(jī)會(huì)。逐漸的餐廳生意就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重下滑，就病急亂投醫(yī)，導(dǎo)致一系列的問題發(fā)生如下：

1、餐廳生意不好，策劃個(gè)什么營(yíng)銷活動(dòng)呢？

"最近餐廳生意不好，做個(gè)什么營(yíng)銷好呢？幫我策劃幾個(gè)營(yíng)銷活動(dòng)吧！”

在部分餐飲人眼里，營(yíng)銷活動(dòng)是萬能的，

生意不好是因?yàn)闋I(yíng)銷活動(dòng)做得不夠吸引人、活動(dòng)力度不夠大、宣傳的的不夠廣……

總之，一提到生意不好，他們首先想到的就是推廣活動(dòng)。

分析：

在沒有找到生意下降的原因之前，做營(yíng)銷引流效果越好，可能死得更快！

生意不好，一定是顧客體驗(yàn)的某些部分沒做好，在沒有改正或者升級(jí)之前盲目引流，只會(huì)得罪更多顧客。

2、最近生意不好，想增加幾個(gè)創(chuàng)新菜

餐廳生意不好，有些老板就開始向菜單動(dòng)刀：

菜品都被顧客吃一個(gè)遍了，沒新意了，我要加菜！

生意不好，很重要的一點(diǎn)就是菜品不能抓住顧客的胃，首先要看看你的菜品是不是質(zhì)量問題，盲目豐富產(chǎn)品線不是良方。

分析：

顧客永遠(yuǎn)不會(huì)沖著你的創(chuàng)新菜而來，

顧客永遠(yuǎn)不會(huì)沖著你的創(chuàng)新菜而來，顧客只會(huì)因?yàn)?/span>他之前在你這里吃了什么而選擇你。

生意不好的時(shí)候，從口味、食材、器皿、造型和烹飪手法等方面優(yōu)化招牌菜品才是正解。

3、生意下降，顧客忠誠度低，我想做會(huì)員儲(chǔ)值、綁定顧客

生意下降，就是顧客對(duì)餐廳不信任，他怎么還會(huì)儲(chǔ)值呢？

這句話本身就不成立。

如果再向團(tuán)隊(duì)施壓：推某菜、薦某酒、賣某卡！

顧客體驗(yàn)因此大打折扣，形成惡性循環(huán)。

分析：

顧客去餐廳吃飯，是一個(gè)享受服務(wù)的過程。

生意不好時(shí)，餐廳必須要加強(qiáng)員工的服務(wù)管理，樹立“顧客是一桌一桌抓起來的”，欲速則不達(dá)，先把推銷的想法放一放，這樣來你店吃飯的顧客才會(huì)有機(jī)會(huì)成為你的回頭客，愿意下次再來就餐。

4、顧客還沒進(jìn)店時(shí)，空調(diào)和燈光不要全部打開，做好節(jié)能！

生意不好，最容易陷入的循環(huán)是：

就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價(jià)錢，就想著如何精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實(shí)“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死亡的境地。

這是我親歷過的一家門店，周末出去吃飯，因?yàn)椴幌肱抨?duì)所以找了一家人較少的餐廳，大夏天一進(jìn)門，第一感覺就是：熱。

我問服務(wù)員，明明開著空調(diào)，怎么還是熱？

服務(wù)員一臉抱歉地小聲告訴我：

因?yàn)閯倓偞蜷_空調(diào)，還沒涼下來，現(xiàn)在已經(jīng)把溫度調(diào)到最低了，過一會(huì)兒就能涼快了。

盡管服務(wù)員解釋的非常真誠，但還是感覺不舒服……

分析：

不能靠節(jié)省來維持收支平衡！

相反，如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，往往是這個(gè)老板具有強(qiáng)大心理承受力：

越是下降，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì)，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。

5、我們想推半價(jià)活動(dòng)，大力度打折！

生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價(jià)!

“這個(gè)套餐的價(jià)格再減X元。”

“招牌菜顧客反應(yīng)太貴，適當(dāng)降降價(jià)吧?！?/span>

很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競(jìng)爭(zhēng)，陷入到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的漩渦之中。

分析：

無數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!

相反，起死回生的餐廳選擇的幾乎都是，要么保價(jià)、要么提價(jià)!

他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質(zhì)量也無法保證，飯菜質(zhì)量差導(dǎo)致生意更差，一步一步的進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。

只有提價(jià)才能擺脫低級(jí)別的競(jìng)爭(zhēng)。

在提高價(jià)格的同時(shí)，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣顧客才會(huì)上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。

沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。

6、顧客都說我們產(chǎn)品口味好、服務(wù)也不錯(cuò)，為啥生意不好呢？

一般情況下，餐廳生意不好的時(shí)候，我通常會(huì)讓老板自檢并且征集顧客的建議，但十家有八家餐廳老板會(huì)來一句：

只要進(jìn)店消費(fèi)的顧客都說我們家好！

這個(gè)時(shí)候，請(qǐng)反思：

傳遞”好“這個(gè)信息的主體是誰？

第一次進(jìn)店的顧客、經(jīng)常光顧的顧客、非目標(biāo)受眾群體顧客？

回想一下，你問了誰？

分析：

餐廳生意不好，一切落腳點(diǎn)都是因?yàn)轭櫩腕w驗(yàn)沒做好。

市場(chǎng)調(diào)研的出發(fā)點(diǎn)是好的，但是當(dāng)反饋結(jié)果”都挺好的“而仍然人氣不佳的時(shí)候，不妨思考一下是不是聽到的聲音太片面化，讓下一步的改進(jìn)計(jì)劃與步伐淹沒在了一片叫好聲中。

這兩年疫情期，各種要求嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)讓前廳和后廚管理工作難上加難。尤其后廚，不僅關(guān)系到餐廳能否正常運(yùn)營(yíng)，還擔(dān)任著把控好食品安全的重要使命。

對(duì)于后廚的管理，每位廚師長(zhǎng)都會(huì)有不同的方法。而每位廚師長(zhǎng)對(duì)于管理的理解和領(lǐng)悟，也會(huì)給后廚團(tuán)隊(duì)帶來不同的影響。同時(shí)也是餐廳生意好壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

下面，我們根據(jù)一位廚師長(zhǎng)朋友的口述，把他的管理方法整理了出來，大家看看，是否有可取之處？

1、少批評(píng)

 

“人非圣賢，孰能無過”？下屬在工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤，身為管理者應(yīng)當(dāng)幫助他們分析問題，找出根源，并加以指教。要以幫助為主，批評(píng)為輔，教育下屬知錯(cuò)就改。因?yàn)檫^多的批評(píng)，會(huì)挫傷下屬的積極性，甚至?xí)钕聦俨桓颐鎸?duì)錯(cuò)誤，推卸責(zé)任。

2、少責(zé)罵

下屬工作上出現(xiàn)了問題，切勿責(zé)罵。人都是要面子的，批評(píng)不是光彩的事，最好私下解決，否則很容易令下屬產(chǎn)生厭惡和逆反心理。對(duì)下屬，要嚴(yán)格要求，賞罰分明，要處理得當(dāng)，獎(jiǎng)罰適度。

3、少挑理

現(xiàn)在，一些地方逢年過節(jié)、過生日，都有向師傅隨禮的習(xí)俗。有些人甚至強(qiáng)行索要，如果禮物不合心意就找茬挑刺，這些陳規(guī)陋習(xí)必須破除。一般來說，下屬收入都不高，還要負(fù)擔(dān)家庭和生活之用，身為管理者不可以因私利而給他們?cè)斐缮詈凸ぷ魃系膲毫Γ@些行為，也違背了人性化管理和團(tuán)隊(duì)精神。

4、多表揚(yáng)

這里說的表揚(yáng)，是指當(dāng)眾表揚(yáng)。對(duì)于遵守紀(jì)律、眼中有活、任勞任怨、不計(jì)得失、刻苦學(xué)習(xí)、努力提高職業(yè)技能和文化修養(yǎng)的下屬，應(yīng)當(dāng)點(diǎn)名表揚(yáng)，給予肯定，樹立榜樣，讓他們?cè)谙嗷W(xué)習(xí)與競(jìng)爭(zhēng)中成長(zhǎng)。

5、多鼓勵(lì)

好的管理者，應(yīng)懂得如何給不同層次的下屬制定不同的目標(biāo)，施加壓力。因?yàn)橛袎毫Σ艜?huì)有動(dòng)力。但是光有壓力是不行的，還要多鼓勵(lì)。下屬在工作中，難免會(huì)遇到困難與挫折，這時(shí)，管理者要給予他們更多的支持與鼓勵(lì)，幫助他們?cè)诠ぷ髦屑橙〗?jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，求實(shí)創(chuàng)新，做出成績(jī)。

6、多關(guān)愛

人性化的管理能拉近管理者與下屬之間的距離，建立良好的工作氛圍，提高團(tuán)隊(duì)的工作效率。當(dāng)下屬遇到問題影響工作時(shí)，管理者不能一味責(zé)備，而應(yīng)從實(shí)際出發(fā)給予幫助，幫助他們解決困難，全心投入到工作中。一個(gè)充滿關(guān)愛的團(tuán)隊(duì)，才是一個(gè)具有凝聚力的團(tuán)隊(duì)。

7、多承擔(dān)

每個(gè)部門的負(fù)責(zé)人如同一個(gè)家庭的家長(zhǎng)，當(dāng)下屬因?yàn)楣ぷ魇д`而被顧客投訴時(shí)，要先出面把問題解決，努力把損失降到最低，然后再回家關(guān)起門批評(píng)教育下屬，幫其認(rèn)識(shí)正確處理問題的方法。

8、多發(fā)掘

要發(fā)現(xiàn)下屬的閃光點(diǎn)，增加他們的自信心，克服自卑心理。自信是成功的基礎(chǔ)，每一個(gè)人都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，如果能發(fā)掘每一個(gè)下屬的優(yōu)點(diǎn)，將其安排在最適合的崗位上，必定能最大限度地調(diào)動(dòng)積極性，達(dá)到最佳的工作效果。

9、多機(jī)遇

對(duì)于有能力和工作出色的下屬，要給他提供展示才華的舞臺(tái)，營(yíng)造成長(zhǎng)的空間。不過把機(jī)遇提供給有能力的下屬的同時(shí)，還要顧及能力相對(duì)較弱的下屬，不要給他們?cè)斐商蟮木駢毫?，否則會(huì)造成不良影響。其實(shí)適當(dāng)?shù)墓膭?lì)與贊美，往往能讓后廚管理工作事半功倍。

總結(jié)：

一旦生意不好，老板的心理高臺(tái)就開始一步步瓦解直到支離破碎，經(jīng)營(yíng)過程中也力不從心了。

慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場(chǎng)，自然吸引不來顧客。

比如冬天一進(jìn)門很冷，夏天一進(jìn)門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務(wù)員無精打采、態(tài)度冰冷……

生意慘淡的時(shí)候，千萬別灰心，勿敷衍。

不爭(zhēng)饅頭爭(zhēng)口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，比如多次督促團(tuán)隊(duì)全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關(guān)，要知道服務(wù)上細(xì)微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以讓人感動(dòng)。

其次，老板應(yīng)該帶領(lǐng)高管一起探究生意不好的原因，是選址不當(dāng)、管理不規(guī)范、團(tuán)隊(duì)打造不合理、菜單不合理、還是定位不明確……

從自己的強(qiáng)項(xiàng)上尋找突破點(diǎn) ，并且明確自己應(yīng)對(duì)的方法和計(jì)劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。